Search for content, post, videos
Robert Trzópek

Robert Trzópek. Szef najlepszej restauracji w mieście? [ROZMOWA]

Basia Starecka mówi, że jego Bez Gwiazdek to obecnie najlepsza restauracja w Warszawie, a Warsaw Insider właśnie nagrodził go tytułem Szefa Roku. Intrygujące, prawda? Lokal na Powiślu działa nieco ponad rok, pod minimalistycznym szyldem B*, pięć dni w tygodniu, a w zasadzie wieczorów, bo serwuje wyłącznie kolacje.

Robert Trzópek wcześniej pracował w gwiazdkowych restauracjach: Manoir aux Quat’ Saisons  w Oxfordzie, kopenhaskiej Nomie, odbył też staż w legendarnej hiszpańskiej El Bulli. Teraz gotuje na gwiazdkowym poziomie w Bez Gwiazdek.

Co miesiąc zmieniacie menu i zabieracie nas w kulinarne podróże po różnych regionach Polski. Co w tym miesiącu?
– Świętokrzyskie. To już ostatnie, 16 województwo. Warszawa była jako pierwsza, m.in. z czarniną, grzybami, miętusem, szynką w chlebie. Tempo jest duże, spora presja. Ale dzięki temu masz pretekst, żeby za miesiąc znów do nas przyjść.

To co od kwietnia?
– Pewnie powtórka, bo naszym gościom spodobał się ten pomysł. A i nam się nie znudził, bo wiele się dzięki temu uczymy. Szperamy w klasycznych przepisach i interpretujemy je po swojemu. Może w kwietniu zrobimy „the best of”, całą Polskę w jednym? Chcemy się trzymać tych lokalnych rzeczy. Sto procent produktów w naszym menu jest z Polski.

Podróżujesz w związku z tym po kraju?
– Chciałbym częściej, nie starcza mi na to czasu. Na szczęście już większość produktów mamy na miejscu: warzywa bierzemy od Pana Ziółko, mięso od pani Ani z Hali Mirowskiej, ryby przywozi pan Bernard z Pomorza.

Gdy pytasz ludzi, co jest ich daniem regionalnym, to nie wiedzą. Ale jak zaczynają wymieniać, co jedzą na co dzień, albo co im mama gotowała, to właśnie jest to. Nie uświadamiają sobie.

Wasze menu jest bardzo minimalistyczne.
– Do picia mamy tylko wodę, wino, kawę i herbatę. Nie mamy mocnych alkoholi, nawet cytryny nie dajemy ludziom, bo zbytnio wpływa na kubki smakowe, a nasze jedzenie jest bardzo delikatne. Niektórzy się obrażają i wychodzą, kiedy słyszą, że nie dostaną coli albo whisky. Trudno. Ważne, żeby znaleźć sobie grupę docelową i być konsekwentnym.

Jak doszedłeś do tego punktu? Gotowanie było w twojej głowie od zawsze?
– To było naturalne. Babcia mieszkała z nami, a życie rodziny koncentrowało się w kuchni. Nie byłem orłem, jeśli chodzi o naukę, więc poszedłem do zawodówki gastronomicznej. W domu się nie przelewało, trzeba było wcześnie myśleć o znalezieniu pracy.

Jest nas trójka rodzeństwa: jeden jest dziś cukiernikiem, drugi piekarzem. Siostra mojej mamy jest kucharzem, dwóch kuzynów.

To teraz już rozumiem.
– Popracowałem w kilku restauracjach w moim rodzinnym Trójmieście i wyjechałem za granicę. W dwugwiazdkowej restauracji w Oksfordzie nauczyłem się najwięcej: podstawy kuchni francuskiej, najlepsze produkty. Gdy zacząłem pracować w Nomie już miała dwie gwiazdki. Byłem tam dwa lata. W tym czasie w rankingu najlepszych restauracji przeskoczyli z siedemnastego miejsca na trzecie.

Odszedłem do El Bulli, bo chciałem doświadczyć jeszcze czegoś innego. Miałem niesamowity przekrój: klasyka, skandynawska prostota, a na koniec coś kosmicznego. Z tych miejsc najbliżej jest mi teraz do skandynawskiej filozofii Nomy.

Zabawnie by było, gdybyście dostali gwiazdkę. Zmienilibyście nazwę?
– Na pewno nie. Ta nazwa odnosi się do bezpretensjonalnego charakteru naszego miejsca. Bez obrusów, bez gwiazdorzenia i bez wygórowanych cen.

rozmawiała: Agnieszka Kowalska
foto: Aga Bilska i materiały Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek
Bez Gwiazdek
Robert Trzópek
Robert Trzópek - szef kuchni Bez Gwiazdek

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • [ulp id=’h2x9Yh1d45Vprwn7′]