Search for content, post, videos
Luc Magnon

Krem: francuska gościnność. Rozmowa z Lukiem Magnon

Luc Magnon – paryżanin w Warszawie, a w zasadzie już warszawiak paryskiego pochodzenia. Pokochaliśmy formułę jego bistro Mônsieur Lèon, gdzie karmił nas i poił osobiście pysznymi francuskimi serami, wędlinami i winami. Dziś prowadzi lokal Krem na Śniadeckich, w którym w weekend często brakuje wolnych miejsc.

Jak paryżanin wylądował w Warszawie, w bistro na Śniadeckich? Jak to się wszystko zaczęło?
– Od zawsze lubiłem jedzenie. Podczas studiów pracowałem jako kelner w paryskim bistro i tam złapał mnie ten wirus.

Miałem 19 lat. Było nas trzech na sali: ja, kucharz i barman. Obsługiwałem 60 osób. Dodatkowo sam przyrządzałem kanapki i croque-monsieur. 

Teraz serwujesz je u siebie.
– Tak, to ulubione danie naszych gości. Jest proste, uniwersalne, na każdą porę dnia. 

Czego nauczyłeś się, pracując jako kelner?
– Nauczyłem się, czym jest praca. Na początku chciałem zabić tego człowieka, który stał za barem. Były nerwy. Ale po trzech dniach już chciałem mu dziękować, tyle się nauczyłem. Trzeba przywyknąć do tego, że jest trochę jak w wojsku: dyscyplina, czystość, szybkość reakcji.

U ciebie w kuchni też jest taka wojskowa dyscyplina?
– Nie. Chociaż zawsze są nerwy, kiedy dwie osoby wydają śniadanie dla kilkudziesięciu gości. To musi być doskonale naoliwiona maszyna. Chcę, żeby ludziom się tu dobrze pracowało, bo dobra obsługa to podstawa.

Co studiowałeś? W jakim kierunku szedłeś?
– Prawo, potem ekonomię. Taka była presja w mojej 16. Dzielnicy. Żadnych szkół artystycznych. Jak tylko nadarzyła się okazja, wyrwałem się do Polski, żeby robić to, co chcę. 

Skąd wzięła się ta Polska?
– Mój najbliższy przyjaciel był Polakiem z pochodzenia. Znaliśmy się od trzeciego roku życia. Gdy wrócił z rodziną do Polski, zacząłem go regularnie odwiedzać. Mieliśmy po 16 lat, gdy wyjechał. 

Pamiętasz swoją pierwszą wizytę?
– O, bardzo dobrze. 2000 rok. Jechałem autobusem: Konin, Łódź, Dworzec Zachodni. Pamiętam wieczór na Krakowskim Przedmieściu: minus 20 stopni, szaro, pustka. Wszystko mi się podobało. Pamiętam nawet pierwszy bar – Metal na Starówce, pierwszego żywca. I górę śniegu, która leżała na rynku. Po powrocie miałem co opowiadać kolegom.

Chcieliśmy z przyjacielem stworzyć coś własnego. Wymyśliliśmy, że będziemy z Polski wysyłać stare drewno do wykańczania domków letniskowych w Europie. Szło bardzo dobrze. Ale może za dobrze? Tak jak szybko się rozkręciło, tak szybko skończyło. Wróciłem do Paryża. Lekcja pokory. 

Cofnąłeś się o krok.
– Zacząłem pracować w agencji reklamowej. Spotkania z klientami mieliśmy w świetnej restauracji i znowu zacząłem myśleć o gastronomii. Mieszkałem sam i zabrałem się za gotowanie, eksperymentowałem, szukałem dobrych produktów, rozglądałem się za lokalem.

Lokale w Paryżu okazały się za drogie?
– Nie, czynsze w Warszawie i Paryżu są porównywalne, niestety. Ale pomyślałem, że skoro nauczyłem się języka, podoba mi się tutaj, to dlaczego nie spróbować w Polsce.

Kuchnia francuska była tutaj postrzegana jako ekskluzywna i droga, a ja chciałem ją pokazać inaczej, prościej. Przychodzisz do baru, jakbyś przychodziła do mnie w gości. Ma być ciepło.

Tak było w Mônsieur Lèon.
– Ktoś wchodził, pytał, co tu jest, ja akurat kroiłem ser, to od razu dostawał plasterek. I często zostawał na dłużej.

Wszystkie produkty sprowadzałem z Francji. Polecam, jak tam będziesz, wielki targ pod Paryżem – Le Marche de Rungis. Podobno największy targ żywności w Europie. Tam znalazłem producentów. Sery owcze wyszukiwałem sam w okolicach naszego rodzinnego domu w Pirenejach. Jeździłem po górach, smakowałem, to było super. Klienci naszego bistro od razu wyczuwali tę jakość.

Nie zatrudniałem pracowników, żeby wszystko inwestować w te drogie produkty i dać je gościom w rozsądnej cenie. Coś, co kosztuje drożej niż w Paryżu, trzeba było sprzedać taniej niż w Paryżu. Biznesmenem roku nie będę. 

A kim jest Mônsieur Lèon? Konkretną osobą?
– Nie, to raczej taki typ gościa, który siedzi w Paryżu cały dzień przy barze i sączy kieliszek wina.

Dla nas będziesz zawsze ambasadorem francuskiego jedzenia. Ale w Kremie serwujesz też polskie produkty.
– Chcę po prostu podawać dobre rzeczy, warto rozejrzeć się za nimi wokół siebie. A w Polsce mamy dużo dobrego. Sezony są tu bardzo wyraziste. Tyle owoców i warzyw o intensywnym smaku! Nagle masz wszędzie truskawki, grzyby, jagody. Może ciepły okres jest krótszy niż we Francji, ale to wzmaga kreatywność w tworzeniu sezonowej kuchni.

Ta ewolucja jest naturalna, jestem już coraz bardziej Polakiem i to miejsce odzwierciedla moją drogę. Dlatego we francuskim pasztecie w zestawie petit déjeuner wyczujesz smak polskiej kaszanki.

Krem, ul. Śniadeckich 18, czynne codziennie, oprócz poniedziałku, w godz. 9-23, w niedzielę 9-20.

Rozmawiała: Agnieszka Kowalska
Foto: Aga Bilska
Rozmowa ukazała się w albumie “Warszawa Kulinarna”, wydanej przez Warszawską Organizację Turystyczną

Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem
Krem

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • [ulp id=’h2x9Yh1d45Vprwn7′]