|

Lukullus to już klasyka

Lukullus to już klasyka
Lukullus

Z Albertem Judyckim i Jackiem Malarskim rozmawiamy o kulinarnych tradycjach Warszawy.

Założona w 1946 roku przez dziadka Alberta, Jana Dynowskiego, na warszawskiej Pradze. Właściciele słyną z perfekcjonizmu i dobrego smaku nie tylko w kwestii ciastek. Dbają o każdy szczegół – wnętrza, opakowania, witryny.

Czy Warszawa ma bogate tradycje cukiernicze?

Albert: Bardzo bogate. Znane są relacje cudzoziemców, którzy przyjeżdżali do Warszawy w latach 20., 30. XX wieku i zdumiewała ich jakość cukierni, które były dosłownie na każdym rogu. Zresztą warszawski boom cukierniczy zaczął się już w XIX wieku, wraz z przyjazdem emigrantów ze Szwajcarii. Najsłynniejszy był Lourse w Hotelu Europejskim. Jego kawiarnię przejął potem inny wielki cukiernik, również Szwajcar – Semadeni. Bardzo znana była cukiernia Fruzińskiego. Poza tym oczywiście Blikle i Wedel – to były najgłośniejsze nazwiska tamtych czasów.

Jacek: Warszawscy cukiernicy od zawsze działali z rozmachem. Dbali oczywiście o jakość sprzedawanych produktów, ale nie szczędzili też energii i pieniędzy na projekty najlepszych architektów wnętrz czy grafików. Szyldy, reklamy i pudełka projektowali najwięksi, choćby Zofia Stryjeńska. Lokale były robione z klasą, ze smakiem, często bardzo nowatorsko.

Uczyliście się w Paryżu – mekce światowego cukiernictwa. Co przywieźliście stamtąd, a co bierzecie z polskiej tradycji?

Jacek: W Paryżu zdobyliśmy nowoczesne know-how, wiedzę zawodową i umiejętności na najwyższym poziomie. Regularnie tam wracamy: śledzimy trendy, odwiedzamy nowe cukiernie, kupujemy książki i magazyny cukiernicze, próbujemy nowości w ulubionych miejscach.

Albert: Ale ważna część naszej oferty i w ogóle naszego myślenia o cukiernictwie jest związana z polską tradycją. Czerpiemy z Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Disslowej. Deserowa część Lukullusa – tarty, torty, ptysie – jest kosmopolityczna, ale tak zwana sekcja wypiekana jest zdecydowanie bardziej lokalna. Mamy więc w ofercie zarówno makowiec czy strudel Lucyny Ćwierczakiewiczowej, jak i flan Mori Yoshidy, hipsterskiego paryskiego cukiernika.

Lukullus na Chmielnej
Lukullus na Chmielnej
Lukullus

Co jest naszym lokalnym powodem do dumy w dziedzinie cukiernictwa?

Albert: Serniki. Tak smacznych nie ma nigdzie na świecie. Naszym dobrem narodowym jest też ciasto drożdżowe: makowce, baby wielkanocne i pączki. To dzięki przyjaciołom z Paryża nauczyliśmy się na nowo cenić te tradycyjne i proste ciastka. Kiedy są wykonane z najlepszych składników i według szczodrych receptur, potrafią wzbudzić znacznie więcej emocji niż skomplikowane kreacje w kolorowych zamszach i błyszczących polewach.

Jacek: Rzeczy wypiekane pachną, chrupią, przypominają dzieciństwo. My jesteśmy wielbicielami smaków najprostszych. Co może być lepszego niż maślana aromatyczna drożdżówka prosto z pieca, truskawki z bitą śmietaną i wanilią czy jabłka prażone w karmelu? 

A które nasze produkty francuski cukiernik kupiłby za każde pieniądze?

Albert: Twaróg do sernika. Jagody, których we Francji nie ma, bo nikt nie zbiera ich w lasach. Ale przede wszystkim – masło z Grajewa, ono nie ma sobie równych na świecie. Do ciasta francuskiego próbowaliśmy dodawać najdroższe holenderskie, francuskie czy irlandzkie masła. Żadne nie było tak aromatyczne jak to z mleczarni w Grajewie.

Lukullus w St. Tropez - lodziarnia
Lukullus
Warszawscy cukiernicy od zawsze działali z rozmachem. Dbali oczywiście o jakość sprzedawanych produktów, ale nie szczędzili też energii i pieniędzy na projekty najlepszych architektów wnętrz czy grafików. Szyldy, reklamy i pudełka projektowali najwięksi, choćby Zofia Stryjeńska.

Zamierzacie otwierać cukiernie w innych miastach?

Jacek: Lukullus od 70 lat jest warszawski i taki pozostanie. Nie będziemy otwierać filii poza stolicą. Najważniejsza jest dla nas jakość, nie chcemy się rozdrabniać. Wiemy, że w przypadku cukierni nadmierna ekspansja kończy się utratą kontroli nad jakością, nie możemy do tego dopuścić.

Największy komplement, jaki można usłyszeć od klienta?

Albert: Jeden z naszych gości zapytany o swoje ulubione ciastko powiedział: „Ptyś z pasją. Bo jest wypełniony szczęściem”.

CUKIERNIE LUKULLUS: ul. Chmielna 32, ul. Mokotowska 52a, ul. Francuska róg Walecznych, ul. Rozbrat 22/24 (lody); www.cukiernialukullus.pl