Search for content, post, videos

Warszawiacy: Flavia Borawska – szefowa kuchni

OPASŁY TOM, FLAVIA BORAWSKA

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom, która rozpoczęła działalność w nowej lokalizacji przy ul. Wierzbowej 9. Córka Tessy Capponi-Borawskiej. Kulinarne szlify zdobywała we Florencji (Cibréo, Teatro del Sale, Cibréo Caffé), Londynie (Le Cordon Bleu) i Kopenhadze (Noma).

Opasły Tom prowadzi żeńska ekipa: menagerką lokalu jest Olga Kręglicka, za wegańskie menu odpowiada rezydentka Maria Przybyszewska, a sommelierką jest Natalia Stankiewicz. Serwują polską kuchnię w nowym wydaniu i wina z naszego regionu Europy. Zaopatrują się u najlepszych producentów żywności, sprzedających w Fortecy Kręglickich.

Opasły Tom to feministyczny manifest?
– Nie, to nie było zamierzone. Chociaż rzeczywiście jest w tym coś niezwykłego, bo kobiety w gastronomii wciąż są niestety dyskryminowane i słabiej opłacane.

Zetknęłaś się na swojej drodze z taką dyskryminacją?
– Oczywiście, wielokrotnie. Do dziś niektórzy koledzy patrzą na mnie z niedowierzaniem: „co ta blondyneczka potrafi”.

Ale stykałam się przede wszystkim z mobbingiem, którego psychicznie nie wytrzymywali też faceci.
W kuchni jest czasem jak w wojsku. Ciśnienie jest duże. W michlenowskich restauracjach jest zasada: „musisz ich złamać, żeby byli dobrzy”. Ale mobbing jest niedopuszczalny. Walczę z takimi praktykami.
Na szczęście mam poczucie, że niczego już nie muszę udowadniać. Przyjdź, zjedz, potem ocenisz.

Jesteś osobą bardzo rodzinną, masz czwórkę rodzeństwa. Trzymacie się ze sobą blisko. Od początku wiedziałaś, że będziesz się zajmowała zawodowo gotowaniem?
– Na pewno wiedziałam, że bardzo lubię jeść. Zawsze też razem gotowaliśmy. Naszym rodzinnym majątkiem są przepisy. Moja babcia – pół Włoszka, pół Greczynka – fenomenalnie gotuje, jej siostra świetnie gotowała. Śledź, którego mamy teraz w karcie, to przepis mojego dziadka Ludwika.

Prababcia zostawiła zeszyty z przepisami, które teraz rozszyfrowuję, bo są spisane w wielu językach. 

Prababcia też gotowała?
– Sama nie. Jej mąż był dyplomatą, a ona koneserką kuchni. Miała doskonałe podniebienie, wyrobione przez stołowanie się w najlepszych restauracjach. Gdy kelner niósł jedzenie, ona z daleka wiedziała, że z daniem jest coś nie tak. Gdy zatrudniała kucharza, musiał przygotować omlet i stek. To był jej zdaniem najlepszy test.

Kobiety rządzą u was nie tylko w kuchni. Co masz w genach po każdej z nich?
– Po mamie – wrażliwość do jedzenia. Obie potrafimy oddać się mu całkowicie. Po babci Flavii to, że nie daję sobie w kaszę dmuchać. Jak trzeba, to stoję mocno na ziemi.

A po prababci Greczynce? Jezus Chrystus, mam nadzieję, że choć w małym stopniu jej podniebienie!

rozmawiała: Agnieszka Kowalska
zdjęcia: Aga Bilska

OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
Opasły Tom. Flavia Borawska.
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM, FLAVIA BORAWSKA
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPSAŁY TOM
OPASŁY TOM, FLAVIA BORAWSKA
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM
OPASŁY TOM, FLVIA BORAWSKA
OPASŁY TOM

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • [ulp id=’h2x9Yh1d45Vprwn7′]