Search for content, post, videos

Andrea Camastra znów z gwiazdką Michelin! [ROZMOWA]

Ambasador nowego kulinarnego trendu „note by note”. Jako pierwszy na świecie zastosował i wciąż rozwija tę technikę w swojej restauracji Senses. W 2016 roku zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin. Właśnie ukazał się nowy przewodnik i Andrea Camastra gwiazdkę utrzymał. Publikujemy fragment naszej rozmowy, która w maju ukaże się w albumie “Warszawa kulinarna”, wydawanym przez Urząd Miasta Warszawa.

Na czym polega technika „note by note”?
– To nic innego jak czysty, precyzyjnie zdefiniowany smak. Trzeba wyabstrahować z produktu odpowiedzialny za niego molekuł i zmultiplikować. Pozbywamy się w ten sposób wszystkich dodatkowych nut smakowych i zapachowych, których dany produkt nabiera w naturze, na przykład grzyby mają dodatkowe nuty mchu, drewna, igliwia. To bardzo zdrowe jedzenie, bezpieczne dla alergików.

Brzmi jak dziedzina nauki, a nie gastronomii.
– Na ogół naukowcy robią swoje, szefowie kuchni swoje, ale nie musi tak być. U nas nauka miesza się z kuchnią. Mamy własne laboratorium – tu, na miejscu.

Czym się różni „note by note” od kuchni molekularnej?
– To kolejny stopień wtajemniczenia. Uzyskujemy oleje, czyste esencje smaku, którym nadajemy struktury dzięki kuchni molekularnej.

Jeśli chcesz zrobić coś niezwykłego w tej technice, musisz mieć nieprzeciętne umiejętności w kuchni tradycyjnej i molekularnej. To tak jak z malarzem, któremu dasz pięć kolorów. Tylko od niego zależy, co z nich powstanie.

Jak to się stało, że poświęcił się pan tej technice?
– Zostałem wybrany. W ambasadzie francuskiej w Warszawie poznałem chemika Hervé Thisa. To człowiek, który wynalazł kuchnię molekularną. I tak jak tę wiedzę ofiarował jako pierwszemu Ferranowi Adrii, który stworzył restaurację El Bulli, tak swoje nowe odkrycie – „note by note” – powierzył mnie. Pisać kolejny rozdział nowoczesnej gastronomii to zaszczyt, ale też ogromna odpowiedzialność. To rzecz unikatowa na światową skalę. I to dzieje się w Polsce.

Co pana tak pociąga w tej technice?
– Możliwość kreowania wyjątkowych smaków. Czegoś, czego nie da się uzyskać w tradycyjnej kuchni. Lubię ustawiać sobie poprzeczkę coraz wyżej i uczyć się nowych rzeczy, nowych technik.

Czego goście mogą się spodziewać na stole w Senses?
– Płynów, olejów, esencji, jadalnych minirzeźb. Ale oprócz nich serwujemy tradycyjne, „konwencjonalne” jedzenie. Nasi goście dostają mięso, warzywa, sosy. Przygotowujemy je w nowoczesny sposób, ale to satysfakcjonująca porcja jedzenia. Techniki „note by note” używamy tam, gdzie jest potrzebna, i tam, gdzie ma to sens.

Znajduje pan w Polsce produkty najwyższej jakości?
– Tak, wiele z nich pochodzi stąd, ale sprowadzamy je również z Japonii, Ameryki, Włoch. Nasza rodzina i przyjaciele mają własne gospodarstwa w Kolbuszowej, skąd sprowadzamy warzywa i mięso.

Jak często pan tam jeździ?
– Staram się raz na dwa, trzy tygodnie, ale nie zawsze się udaje. To jednak 270 km w jedną stronę.

Muszę być tu, na miejscu. W Senses spędzam 14 godzin dziennie. Czasami jestem w laboratorium i wymyślam nowe rzeczy, pracuję też normalnie z ekipą, przygotowując składniki.

Praca to całe pana życie?
– Prawie. Zajmuję się tym już 28 lat. Zacząłem jako dzieciak w domu rodzinnym we Włoszech. Połowa mojej rodziny to restauratorzy, piekarze. Gotowanie było więc dla mnie naturalne i przyjemne. Do dziś traktuję to bardziej jak hobby niż ciężką harówkę. Moja przyszła żona pracuje tu ze mną. Jesteśmy razem przez cały dzień.

Czyli taka jest pana polska historia? Zakochał się pan i zdecydował tu zamieszkać?
– Miałem wybór. Mogłem pracować, gdziekolwiek chciałem. Lubię tu żyć, nikt mnie do tego nie zmusza. Jest tu czysto, bezpiecznie, mamy w Polsce piękną przyrodę.

Proszę się o mnie nie martwić, zamierzam tu zdobyć jeszcze więcej gwiazdek Michelina. Wielu znawców kuchni już wie, że nowy trend „note by note” rozwija się w Polsce. I lecą tu specjalnie kilka tysięcy kilometrów na jedną kolację. Wiemy, że nasi goście codziennie oczekują od nas cudów.

rozmawiała: Agnieszka Kowalska
foto: materiały restauracji Senses

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • [ulp id=’h2x9Yh1d45Vprwn7′]