Search for content, post, videos

Warszawiacy: Agnieszka Kręglicka

Od ponad 25 lat na warszawskiej scenie gastronomicznej. Stworzyła mini imperium. Z bratem Marcinem prowadzi aż osiem restauracji: Chianti i Opasły Tom na Foksal, El Popo, Santorini, Meltemi, Fortecę, Restaurację w Arkadach Kubickiego i w Klubie Bankowca. Jest autorką bestsellerowych książek kucharskich: „W kuchni u Kręglickich”, „Gwiazdka. W garnku i kieliszku”, „Przyjęcia u Kręglickich”, „Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków”.

My cenimy bardzo targ dobrej żywności, który prowadzi w Fortecy. Takie bazarki powinny być w każdej dzielnicy.

Nasz wymarzony stół świąteczny zastawiony byłby produktami od polskich wytwórców zdrowej żywności, którzy sprzedają w Fortecy. Opowiedz o nich.
– Mój też! Może zacznijmy od karpia. To jest taki mój ideał na targu – Dorota i Włodek Orzechowscy z Jastrzębich Kątów – producenci, którzy oferują gotowe dania, ale są nie tylko przetwórcami, oni je tworzą totalnie. Bo człowiek, który coś uprawia czy hoduje i chciałby z tego godnie żyć, musi pójść o krok dalej – przerabiać swój produkt, sam, albo w kooperatywie. Orzechowscy żyli i pracowali w Lublinie, ale odrestaurowali gospodarstwo swoich pradziadków i dziś mają w siedleckim kilka stawów, hodowlę karpi. Sami uprawiają zboża, którymi je karmią, sami odławiają i przerabiają: na kotlety, wędzone ryby, pasztety, paprykarz, zupy, kiełbasy.

Kiełbasy?
– Tak, kiełbasa z karpia jest świetnym produktem, który wykorzystywaliśmy w Opasłym Tomie. Goście byli zaskoczeni, bo wygląda, jak kabanos, a w środku jest ryba. Ma znany, a jednocześnie zaskakujący smak.

A już wędzony karp to jest moim zdaniem hit. Orzechowscy wędzą i przerabiają na mnóstwo rzeczy, m.in. na paprykarz. Ale taki luksusowy. Pyszny. Jeżeli jadamy mięso, to karp jest świetnym produktem. Nie tylko na wigilię, na cały rok.

W święta w ogóle zachęcam do eksperymentowania. Bo tradycyjne dania z ryb, kapusty, maku, orzechów, grzybów można przerabiać bardzo współcześnie. Nam się tylko wydaje, że te dania są na Wigilię takie same u wszystkich. A one są inne w każdym domu. Każda babcia i mama ma swoje przepisy.

A u ciebie jak jest? Więcej czerpiesz z babcinej tradycji czy twoich eksperymentów szefowej kuchni?
– U mnie to jest mieszanka wpływów. Przez kilka lat podawaliśmy barszcz i grzybową, aż barszcz mojej rodziny wyparł grzybową rodziny mojego męża. Ale od wielu lat robimy święta według tego samego schematu, że każdy przychodzi ze swoim popisowym daniem. Moja teściowa robi karpia w galarecie najlepszego na świecie, moja mama najlepszy barszcz. Dzieci popisują się słodyczami.

A twoja specjalność?
– W zasadzie tylko ubieram choinkę. Jeżeli jestem gospodynią, robię kompot z suszu, bo trudno schłodzony przewozić i smażę karpia, bo to się robi w ostatniej chwili.

Jak przygotowujesz karpia?
– Smażę na sklarowanym maśle, to jest cały sekret. Najładniej wydobywa smak tej ryby. Robi się wtedy delikatna, orzechowa, pachnąca. A jeżeli jest dobrze oczyszczona, to nie ma też kłopotu z ościami.

I co poza tym masłem?
– Nic nie trzeba. Wiele mamy takich potraw w naszym domu, które są w swojej prostocie szlachetne. Jest na przykład takie danie z Lubelszczyzny, skąd pochodzimy: fasola z miodem i z cytryną. Miód zagrzany z sokiem z cytryny, który jest intensywnie słodki i intensywnie kwaśny, którym się polewa ugotowane, ciepłe ziarna fasoli. Nic takiego, wiejska kuchnia.

Mój mąż robi kapustę postną, taki bezmięsny bigos, który bardzo długo gotuje i wkłada w to wiele energii i składników. Wychodzi pyszny.

Teraz ważnym nurtem jest kuchnia wegańska. W Fortecy macie gwiazdora – Pana Ziółko.
– Mamy rzeczywiście świetnych rolników jarzynowych i od nich się wszystko zaczęło. Piotrek i Maryla Rutkowscy, czyli Pan Ziółko z małżonką, prowadzą gospodarstwo pod Maciejowicami. Mają kilka kawałków ziemi na madach wiślanych, które są bardzo żyzne.

Piotr, gdy to odziedziczył po rodzicach, próbował tam nowych rzeczy. Zaczął od rukoli, która w ogóle się nie sprzedawała w miejscach, w których zwykle handlował: Otwocku i Falenicy. Ja robiłam zakupy w Falenicy i tak się poznaliśmy.

Rukola was połączyła.
– Potem zaczął coraz więcej sprowadzać różnych dziwnych nasion, których nie mieli inni. Mi bardzo zależało, żeby został dostawcą do moich restauracji. To był dla niego logistyczny problem. Zaproponowałam więc, żeby przywoził do Fortecy, a my sobie będziemy już dowozić do swoich restauracji. I tak zakiełkowała idea targu, bo innym klientom też paczki zostawiał w Fortecy. Potem był już stragan, kolejki i pooszłoo. Cały czas się rozwija, ma najciekawszą ofertę warzyw sezonowych w mieście. Ale przede wszystkim to cudowny człowiek.

Kto pojawił się w Fortecy po Panu Ziółko?
– Pan Sandacz. Ma firmę w Olsztynie, która skupuje na kilku okolicznych jeziorach ryby słodkowodne. I przywozi do nas te ryby z Mazur: miętusy, stynki, których smaku już prawie nie znamy. Ja najbardziej lubię filety z okonia, takiego małego, bez ości, chrupiącego, delikatnego. Moje dzieci też jadają je z przyjemnością.

Kolejną legendą Fortecy jest Mleczna Droga, czyli małżeństwo z Warszawy, które wyjechało do Anglii na biodynamiczną farmę, gdzie produkowano cheddary. Od nich zaczęli swoją produkcję w Wąwolnicy, koło Kazimierza. Ale to nie cheddary stały się w Polsce ich specjalnością, a smakowe jogurty: cytrynowo-miodowy, imbirowo-pomarańczowy, malinowy, z czarnego bzu w sezonie. Trzymają stałe ceny, mimo rosnącej popularności, starają się cały czas mieć osobisty kontakt z klientem. Wysyłają cudowne newslettery z wiadomościami, która krowa się ocieliła, co słychać w gospodarstwie.

Piękną mamy też karierę Tomka Greli i jego ekologicznych pieczarek z Dąbrówki pod Lublinem. Używa końskiego obornika, nie kurzego nawozu, co robi ogromną różnicę. Zaczął też produkować pieczarki brązowe, portobello. Pozwala im przerosnąć, dzięki temu można je faszerować, robić steki, grillować. Dla tych, którzy nie chcą jeść mięsa.

A dobre mięso?
– Z tym jest duży problem. Mamy kilku producentów dobrych wędlin w starym stylu, ale mięso z ekologicznym certyfikatem oferuje tylko Wasąg, producent z Roztocza.

W czym jest problem?
– W złym prawodawstwie. Nie przechodzi w sejmie ustawa o obwoźnych ubojniach, które funkcjonują w Niemczech czy Stanach. Takie ubojnie pozwalałyby rolnikom ekologicznym w profesjonalny i maksymalnie humanitarny sposób dokonywać uboju, zachowując certyfikat bio.

Ekologia nie jest przez polityków promowana, to tylko frazesy. To, że rolnicy są ubezpieczeni w KRUS, nie płacą podatku dochodowego, tylko pozornie ułatwia im życie. W rzeczywistości wspiera rolnictwo przemysłowe.

Jeśli nie państwo, to może rynek wywoła zmiany. Ci bohaterowie Fortecy, o których opowiadałaś, spowodowali boom na zdrową żywność w Warszawie.
– Tak ze dwa, trzy lata temu się to zaczęło. Pojawił się Le Targ na Saskiej Kępie, potem Targi Śniadaniowe, Bio Bazary. Stało się dobrym zwyczajem wychodzenie na targ, szukanie dobrych producentów.

To wciąga. Ja mam małą działkę i sama zaczęłam uprawiać warzywa. Też tak masz?
– Tak, remontujemy stary dom i przygotowujemy obok niego pole pod uprawę warzyw. Przywracamy ziemię do życia. Będzie też winnica.

Wigilia już tam?
– Nie, to plac budowy. Mnie po latach życia poza miastem cieszy teraz to, że mieszkamy w centrum Warszawy. Kiedy dzieci są małe, wspaniale się żyje na wsi. Kiedy dorastają, chcą iść do szkoły w mieście, do kina. W tym momencie Warszawa jest dla nas najlepsza.

ROLNICZY TARG FORTECA KRĘGLICCY działa w Fortecy przy ul. Zakroczymskiej 12 co środę od godz. 8 do 16.

Foto: Aga Bilska (portrety) i Filip Klimaszewski (Forteca)

Forteca Kręglickich
Agnieszka Kręglicka w restauracji Chianti na Foksal
Forteca Kręglickich
Forteca Kręglickich

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *