Search for content, post, videos
Agnieszka Kręglicka w restauracji Chianti na Foksal

Agnieszka Kręglicka wraca z kulinarnej podróży [ROZMOWA]

Od ponad 25 lat na warszawskiej scenie gastronomicznej. Z bratem Marcinem prowadzi restauracje El Popo i Opasły Tom przy Senatorskiej, Chianti na Foksal, greckie Santorini i Meltemi na brzegach Saskiej Kępy i Ochoty, restaurację w Arkadach Kubickiego i w Klubie Bankowca oraz centrum imprezowo-konferencyjne Forteca. Jest autorką bestsellerowych książek kucharskich: „W kuchni u Kręglickich”, „Przyjęcia u Kręglickich”, „Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków”. W Fortecy co środę prowadzi rolniczy targ dobrej żywności. Takie bazarki powinny być w każdej dzielnicy.

Kiedy otworzyłaś pierwszą restaurację?
– W 1988 roku. Pod koniec roku Marcin przejmuje Restaurację Toruńską, która należy do Społem. Podpisuje z nimi umowę jako ajent. Jest świeżo po studiach ekonomicznych, ja studiuję socjologię. Powstaje Mekong. Z koleżankami zaczynamy tam pracować jako kelnerki. Zupełnie bez doświadczenia.

Nie było się gdzie uczyć. Nikt nie wyjeżdżał, nie chodziło się do restauracji. Toruńska to była w zasadzie mordownia, do której schodziło się podejrzane towarzystwo z okolic hotelu Forum.

Dlaczego chińska restauracja?
– Marcin jako 16-latek był z ochotniczym hufcem pracy w Holandii i stołował się u Chińczyków. To jedzenie go zachwyciło. W tym czasie w Warszawie był Szanghaj, w którym serwowano schabowe, i Towarzystwo Przyjaźni Polsko-Chińskiej, gdzie pani otwierała okienko o piętnastej i wydawała dwa podobne azjatyckie dania dla tłumu chętnych. W kolejce do tego okienka Marcin robił swój biznesplan, wymyślał, jak zorganizować to lepiej. Trafił na ogłoszenie: „Chińczyk z pochodzenia szuka partnera do prowadzenia restauracji”. I tak poznał Kena, który właściwie był Wietnamczykiem, więc na początku w Mekongu mieszały się różne wschodnie kuchnie.

Na wyposzczonym rynku Mekong odniósł niebywały sukces. Wystartował w lutym 1989 roku, w czerwcu mamy pierwsze wolne wybory i zaraz potem Marcin przejmuje to od Społem jako prywatny właściciel.

Przełomowy moment dla Polski i dla was.
– Okres romantyczny, kompletny brak wiedzy połączony z entuzjazmem, oddaniem sprawie i młodzieńczym zapałem. Zrozumieliśmy, jaką niesamowitą energię daje przyjmowanie gości i ich dobre recenzje. I całkiem niezłe pieniądze. Pracując w Mekongu jako kelnerka, byłam w stanie się utrzymać z samych napiwków.

Po kilku latach nabrałam śmiałości, by zawalczyć o swoją pozycję. Gdy rozważaliśmy perspektywy rozwoju, postawiłam się: „Albo robimy to jako partnerzy, albo ja odchodzę”. I mój starszy brat na to przystał. Ma wielkie serce, mógł mnie kopnąć w tyłek.

Jak wam się razem pracowało?
– Żarliśmy się. On na pewno w myślach mnie wiele razy wyrzucał, ja wyobrażałam sobie własną restaurację. W małżeństwie można się rozejść. Z bratem nie bardzo. Rodzice pomagali tonować te spory. To było trudne, ale twórcze. Zrozumieliśmy, że razem jesteśmy dużo skuteczniejsi.

Liderem jest Marcin. Ale mam wystarczającą siłę, żeby oddając mu przywództwo, nie tracić siebie. Pomogło mi w tym pisanie do „Wysokich Obcasów”, działanie w Slow Foodzie, macierzyństwo – nie stałam w miejscu, robiłam swoje.

Lata 90. należą do was.
– W 1992 otwieramy El Popo, 1995 – Santorini, 1996 – Chianti.

Postawiliście na kuchnie świata. Polacy byli tego spragnieni?
– Tak, byliśmy bardzo wyposzczeni i ciekawi świata. Najważniejsze było dla nas, żeby mieć szefów kuchni obcokrajowców, bo oni uwiarygadniali nasze pomysły. Wtedy to było znaczące, bo kucharze z zagranicy wcale się tak nie rwali, żeby osiedlać się w Polsce. Chyba że się zakochiwali w Polkach.

My też dużo podróżowaliśmy. Nie było internetu, wszystkiego trzeba było bezpośrednio doświadczać. Z meksykańską kuchnią byliśmy w zasadzie pierwsi, bo wtedy ta moda nawet w Stanach dopiero raczkowała, do Europy jeszcze nie dotarła.

Po Meksyku postawiliście na kuchnię europejską.
– Byliśmy utrudzeni walką o zaopatrzenie, nie było specjalistycznych hurtowni. Sami sprowadzaliśmy statkami produkty z końca świata, przechodząc procedury celne, sanitarne. Mieliśmy dość egzotyki. Wybraliśmy Grecję, do której Polacy wyjeżdżali coraz częściej na wakacje. W Santorini przeprowadzała ze mną wywiad Tessa Capponi-Borawska i zapytała: „A dlaczego nie zrobicie włoskiej kuchni?”. Wow. Czy potrafimy? Po Chianti otworzyliśmy też francuski Absynt.

Dlaczego zniknął?
– To był zły moment. Przyszedł kryzys ekonomiczny, a my postawiliśmy na francuską kuchnię, która kojarzy się z przepychem, ostrygami i szampanem. Paradoksalnie to ta właśnie restauracja, gdy Michelin wszedł do Polski, dostała prestiżowe wyróżnienie Bib Gourmand.
Rozdzieliliśmy ekipę i otworzyliśmy dwa nowe miejsca: Arkady Kubickiego i Opasły Tom.

Dochodzimy do Polski, lokalnej kuchni i do dnia dzisiejszego. Otworzyliście też w międzyczasie rolniczy targ dobrego jedzenia. To jest teraz kierunek, który najbardziej cię interesuje?
– Podróż dookoła świata była potrzebna, by docenić kuchnię polską. Mamy fantastyczne produkty, które zasługują na współczesną kulinarną interpretację. Opasły Tom, Arkady i nasz catering w tym się specjalizują. A ja dojrzałam do tego, by sprawdzić, jak ten nasz wyjątkowy, lokalny produkt powstaje. Rewitalizujemy z mężem opuszczone gospodarstwo rolne i przygotowujemy się do ekologicznych upraw. Przywracamy ziemię do życia.

www.kregliccy.pl

Rolniczy Targ Forteca Kręgliccy działa w Fortecy przy ul. Zakroczymskiej 12 co środę od godz. 8 do 16.

Foto: Aga Bilska (portrety) i Filip Klimaszewski (Forteca)

Forteca Kręglickich
Forteca Kręglickich
Agnieszka Kręglicka w restauracji Chianti na Foksal
Agnieszka Kręglicka w restauracji Chianti na Foksal
Forteca Kręglickich
Forteca Kręglickich
Forteca Kręglickich
Forteca Kręglickich

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *